新一期《自然—通讯》发表一篇论文称
发布时间：2021-10-13 20:42 来源：中国网 阅读量：18472
最新一期《自然—通讯》发表一篇论文称，在巧克力制作过程中加入一种磷脂分子，就有可能在无需调温这种复杂工序的情况下制作出优质巧克力这种方法或能简化巧克力的加工工艺
优质巧克力的品质包括口感，光泽度，脆度，融化行为，这些都取决于可可脂的晶体结构这些结构能结晶成许多不同形态，但只有晶体V才能得到品质上乘的巧克力为了获得尽可能多的Form V晶体，巧克力生产商需要进行一道加热和剪切的工序，名为调温但调温是一个深加工的过程，效果经常不太稳定，导致巧克力品质不佳
加拿大圭尔夫大学的Alejandro Marangoni和同事研究了如何才能改变调温工序他们发现，在可可脂中少量加入一种磷脂分子，就能使其结晶成晶体V当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混合时，最后得到的成品无论是硬度，光泽度，还是微结构都非常理想——而且无需调温
（责编：樊华）
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